Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

20.02.2015

Laïs, bientôt 12 ans a souhaité un gros macaron comme gâteau d'anniversaire... Souhait exaucé avec l'aide de sa maman, Vanessa, mon amie et coiffeuse attitrée!

Un gros macaron Rose et doré pour unze jeune cavalière girly!

Cela ne doit pas être plus difficile à réaiser que des petits macaron! Forte de mes expériences avec les macarons au foie gras et figues, je me lance à l'attaque de ce défit munie de mon robot KA et d'un marmiton plein de bonne volonté. Comme à mon habitude, je consulte ma bible pâtissière Pâtisserie de Christophe Felder et choisit cette fois-ci le macaron avec meringue italienne. C'est beaucoup plus facile avec un robot et un thermomètre!

5 blancs d'oeufs (2x75gr) préalablement séparés des jaunes 24 à 48h avant et mis au frais

200gr de sucre glace

200gr de poudre d'amande

5cl d'eau

200gr de sucre semoule

1 pointe de couteau de colorant rose en gel

350 gr de framboises ou brisures de framboises surgelées,

200gr de sucre cristal,

15gr jus de citron

180gr de chocolat blanc à pâtisser

20cl de crème liquide à 30%

25 à 30 framboises surgelées

1 thermomètre à sucre

1 batteur ou robot

1 poche à douille avec douille de 8 ou 10 mn ou 1 décomax avec douille lisse

1 pinceau

2 plaques à pâtisserie

2 cul de poule

1 petite casserole

1 tamis

1 mixeur

Allumez votre four sur 170°, Th 5/6

Mettre la poudre et le sucre glace dans le bol du robot avec le couteau et faire tourner quelques minutes. Puis tamiser comme Vanessa!

Mettez à chauffer sur feu doux le sucre et l'eau et nettoyer les bords de la casserole avec le pinceau mouillé pour éviter les projections de sucre cuit et battez 75 gr de blancs en neige. Dès que le sirop atteint 114°, passez à petite vitesse et quand il monte à 118, versez le sirop sur les blancs tout en continuant à battre. Augmentez la vistesse pour refroidir les blancs et continuez quelques minutes jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants et forment des becs.

Dans le tant pour tant sucre /amandes, ajouter les 75 gr de blancs restant . Bien mélanger à la spatule, puis ajouter une cuillère de meringue italienne pour alléger la masse et continuez en soulevant doucement la pâte, on dit "macaroner". La pâte doit être lisse et semi-liquide. (Merci Vaness)

Sur vos plaques à pâtisserie munies de papier sulfurisé et sur lequel vous aurez tracé un cercle de 18 à 20cm, faites une grosse spirale à la poche à douille lisse en partant du centre et en tournant régulièrement.

J'ai saupoudré ma coque supèrieure de poudre d'or!

Enfournez pour 18 à 20mn selon votre four. Laissez refroidir et décollez doucement.

Mettez les framboises et le sucre dans une casseroles, faites cuire 5mn, mixer, puis ajoutez le jus de citron, laissez mijotez et arrêtez la cuisson dès que la confiture est prise. Faites le test de la goutte sur une assiette, si cela fige, elle est prête.

Garnissez d'une fine couche la première moitié du macaron

Mettez les pistoles ou morceaux de chocolat et la crème dans un récipient passant au four (pichet micro-cook Tupperware pour moi) et procédez par cession de 30s, méangez à la spatule, puis dosez le temps en fonction de la consistance du mélange.Attention à ne pas faire trop chauffer car le ménage cuit et devient granulleux.

Réfrigérez 2h minimum.

Puis montez comme une chantilly.

Mettez en poche avec une douille cannelée et déposez des rosaces sur la confiture, en alternant avec une framboises surgelée

Macaron XL confiture de framboise, ganache chocolat blanc et framboises pour Laïs

Recouvrez de la seconde coque, tenez au froid et dégustez!

Je vous conseille de commencer par la ganache et la confiture, puis de réalisez les 2 coques. Surveillez bien la cuisson, pour qu'elles ne colorent pas trop.

Je trouve plus facile de faire 2 grosses coques qu'une quarantaine de petites et c'est une bonne surprise à la dégustation, et pas trop sucré avec l'acidité des framboises!

Pari tenu !