Baba bouchon selon Ducasse

25.01.2013

Mon cher et tendre a une inclinaison pour le rhum et donc pour le petit gâteau dont il est imbibé. Un petit tour chez Simon m'a fourni les petits moules qui me manquaient pour me lancer dans la confection de ce petit baba dont j'avais repéré la recette dans le livre Best of Alain Ducasse, ED. Alain Ducasse.

Bon je m'y suis reprise à deux fois car les premiers n'avaient pas la forme de bouchon même s'ils étaient très bons, aérés et bien moelleux. Quand je décide de faire quelque chose, surtout en cuisine, je suis perfectioniste. J'ai juste adapté certaines choses et j'ai obtenu le résultat escompté. Le sirop aromatisé à l'écorce d'orange, de citron et vanille était si bon que les enfants (même ceux en âge de boire de l'alcool) et moi n'avons pas éprouvé le besoin de lui ajoindre du rhum. A la réflexion avec un sirop infusé de thé Goût russe aux 7 agrumes, par exemple, ce doit être aussi très bon...

D'après ma fille cela valait bien les pâtisseries de La pâtisserie des rêves qu'elle a dégusté chez un ami, à part la tarte à l'orange, qui me fait moi aussi très envie d'essayer. Non pas que je me compare à ce grand Monsieur qu'est Conticini, mais parfois les enfants ont pour vous les mots de l'amour... mon coeur de mère est comblé !

1^ère fournée

Dans le livre, les proportions sont données pour 10 petits babas de 5 cm de diamètre. La première fois j'en ai réalisé 8 de 35gr, mais cela a pris quelques heures avant qu'ils n'atteignent le haut du moule. Donc la seconde fournée j'ai mis 50gr par moule, soit 6 petits babas. Mais entre temps, après réflexion, j'avais compris que le problème venait de la levure, sèche pour moi, fraîche dans la recette.

J'ai donc un peu modifié la recette de base, prévue avec de la levure fraîche en délayant ma levure dans du lait tiédi 15mn avant.

2^nde fournée

Pâte à baba

130gr de farine type 55

45gr de beurre mou

1gr de sel

6 gr de miel liquide

6 gr de levure fraîche sèche pour moi

2 càs de lait tiédi

3 2,5 oeufs (comme j'ai ajouté du lait, je n'ai pas mis le 3ème oeuf en entier mais j'ai éliminé la moitié du blanc)

huile de pépin de raison pour huiler la plaque et les moules.

Sirop

1 l d'eau

450gr de sucre (roux pour moi)

1 zeste de citron bio ou non traité

1 zeste d'orange bio ou non traitée

1 gousse de vanille sans les grains (vous allez les utiliser dans la crème fouettée)

Abricotage

4 gr de pectine NH (3 càs de confisucre)

pulpe d'abricot ( 2 càs de confiture d'abricot...)

250 150ml de sirop à baba

75gr de sucre

Crème vanillée

25 cl de crème fleurette (pour moi Le Gall bio)

25gr de sucre semoule 2 càs de sucre glace

grains de vanille d'une gousse

Salade de fruits (ma touche perso, j'adore l'association du biscuit moelleux et du croquant des fruits)

Fruits de saison, en ce moment, ananas, oranges, kiwi, pommes, poires, mandarines...

jus de Citron

Pâte

Donc 15mn avant, délayer la levure dans du lait tiéd i et laissez reposer.

Dans le bol du robot muni de la feuille, vu la quantité de pâte et sa consistance le crochet pétrin ne suffit pas à bien mélanger les différents éléments dont les oeufs pour obtenir une pâte homogène (là c'est pas spécifié et vu la photo du bol rempli de pâte, les quantités sont au moins multipliées par 2... !), mettez la farine, le sel, le miel, le levain et le beurre en morceaux et un oeuf et pétrissez pendant quelques minutes. Quand tout est bien amalgamé, ajoutez le second oeuf. Dès qu'il est bien incorporé, ajoutez la "moitié" du second. Il faut obtenir une pâte homogène mais un peu collante (plus liquide que celle d'une brioche).

Huilez une plaque à pâtisserie (moi je l'ai recouverte de papier cuisson et déposez-y la pâte, filmez au contact et laissez reposer 20mn.

Sirop

Pendant ce temps, réalisez le sirop en mettant dans une casserole, le sucre, l'eau, les zeste et la vanille et portez à ébullition.

Pour mes moules qui sont en alu, j'ai découpé un fond e papier sulfurisé pour faciliter le démoulage, mais il faut reconnaître que lorsqu'on les graisse avec l'huile de pépin de raisin, cette opération se passe sans heurt et autre avantage, c'est une huile neutre.

Allumez le four sur 180°.

Remplissez les moules, 30gr dans la recette, pour moi 50gr, mais j'avais été échaudée à ma première tentative. Comme je n'avais pas délayé ma levure, la pousse était plus lente. Petite astuce : il faisait froid, ce jour-là, j'ai posé mes moules sut une plaque à

pâtisserie en tôle, elle-même posée sur la casserole de sirop refroidissant, ce qui a ccéléré la levée (20-25mn)... mais il faut bien surveiller! La pâte doit dépasser le bord du moule d'au moins un centimètre pour obtenir l'effet "bouchon".

Enfournez pour 15mn pour moi, 20mn pour Ducasse, le dessus doit être bien coloré mais pas trop tout de même. Adaptez le temps de cuisson en fonction de votre four.

Laissez refroidir quelques instants sur une violette, puis démoulez et plongez délicatement dans le sirop tiède.

Tournez les babas pour qu'ils soient bien imbibés et laissez s'égoutter sur la violette posée dans un plat creux.

Abricotage

Préparez l'abricotage en versant dans une petite casserole les différents ingrédients et en portant le tout à ébullition pendant 2-3 mn.

A l'aide d'un pinceau, enduisez vos babas d'un couche brillante et appétissante de ce nappage en retournant délicatement les gâteaux pour les recouvrir en totalité. Les laisser à température ambiante.

Salade

Préparez votre salade de fruits en les citronant pour éviter l'oxydation des pommes et poires. Réfrigérez.

Crème

10mn avant de les servir, mélangez tous les ingrédients de la crème et placez le bol du robot ou saladier au congélateur. Montez la crème pour qu'elle soit mousseuse et légèrement ferme.

Dressage

Dans chaque assiette, posez un baba au centre, entourez de salade, fendez le baba en 2, et, si vous aimez, arrosez d'une càs de rhum vieux (ou plus selon ). Déposez une bonne cuillère à soupe de crème au centre et servez...

régal assuré !

Pour le livre c'est ici :